烤肉制品的真空冷卻

烤肉制且在工業(yè)化烤制過程中并不能完全殺死致病微生物. 如果烤后的肉制局冷卻速度太慢，烤肉上幸存的微生物;包子會(huì)發(fā)育、塵長(zhǎng)并產(chǎn)生霉素，這不到烤肉制晶的做生物安全性要求， 很難被顧客接受， 最終造成經(jīng)濟(jì)損失. 歐洲對(duì)烤肉制晶制定了嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，冥中就要求烤肉塊質(zhì)量不超過2.5 kg ， 厚度低于100nm 愕肉塊的中心溫度必須在2. 5h 內(nèi)從74C 降到10C 以下傳統(tǒng)的冷卻方法如鳳冷、水冷、;令庫(kù)冷卻等對(duì)烤肉塊的冷卻速率都達(dá)不到上述要求， 而真空冷卻能快速有效地對(duì)烤肉塊制;令，滿足生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)IH1.Janes和孫大文對(duì)烤肉的真空冷卻研究表明:真空冷卻比傳統(tǒng)冷卻方法要快. 把6.8- 7.3kg 的火腿從74C 降到10C ， 真空冷卻只要30ni n， 通風(fēng)冷卻要624川隊(duì)真空冷卻比傳統(tǒng)萬法能更多地降低烤肉產(chǎn)晶中微生物數(shù)量， 而且在真空冷卻過程中采用合理的抽真空速率和鹵水洼射量， 烤肉制晶的鳳昧和品質(zhì)不會(huì)有很大的影響，能被客戶接受。詳情可咨詢18829986798黃

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